Fleischermeister Martin Böck aus Rastenfeld ist kein Mann der großen Worte, aber ein Mann der Taten. Als 2022 sein Vertrauensschlachthof angesichts der explodierenden Energiekosten die Pforten für immer schloss, entschied sich der Fleischermeister und Viehhändler schnell zur Wiederaufnahme der Eigenschlachtung, die er 2006 wegen der zahlreichen behördlichen Auflagen eingestellt hatte. Natürlich könnte man und muss man jetzt einwenden, dass sich die Auflagen seitdem nicht verringert haben. Doch das wischt Martin Böck professionell zur Seite: „Es ist ein Unterschied, ob ich einen alten Betrieb an die aktuellen Auflagen anpassen muss oder einen neuen errichte, der den gesetzlichen Bestimmungen einhunderprozentig entspricht”. So denkt Fleischermeister Böck und das ist in einer Zeit, in der eher das Fleischersterben beklagt wird, als über neugründungen gesprochen wird, eine positive Ausnahme. Gemeinsam mit seiner Frau Helga, sie kümmert sich um die Buchhaltung und die Geschäfte und Tochter Lisa, die mit 22 Jahren bereits genau weiß, dass sie den Betrieb eines Tages übernehmen wird, führt er das Waldviertler Unternehmen mit Stolz und Weitblick.
Ein Betrieb mit Tradition
Die Fleischerei Böck hat in ihren 162 Jahren seit ihrer Gründung im Jahr 1862 natürlich sehr viele Höhen, aber auch einige Tiefen erfolgreich gemeistert. Nach dem Kriegstod von Großvater Karl wurde der Betrieb einige Jahre als Witwenbetrieb geführt, bis Karl Böck, der Vater des heutigen Inhabers, altersbedingt das Unternehmen weiterführen durfte. Ursprünglich umfasste der Betrieb ein angeschlossenes Wirtshaus sowie Vieh- und Stechviehhandel. Tragischerweise musste Martin Böck bereits 1993 das Ruder übernehmen, nachdem ein fürchterlicher Unfall ihn über Nacht mit 23 Jahren zum Unternehmer und Betriebsinhaber machte. Seine Lehre absolvierte Martin Böck bei zwei Fleischern, die es heute leider nicht mehr gibt: der Fleischerei Schmid in Kirchberg am Walde und der Fleischerei Mann in Königsbrunn am Wagram. Seit 1994 ist Martin Böck Fleischermeister.
Neustart nach 17 Jahren
Seither führt Martin Böck gemeinsam mit seiner Frau Helga das Unternehmen erfolgreich. Heute betreibt die Fleischerei drei Geschäfte: das Stammhaus in Rastenfeld und zwei Filialen in Zwettl und Lichtenau. Insgesamt beschäftigt das Unternehmen 36 Personen, einschließlich der Familienmitglieder. Gattin Helga kümmert sich um Buchhaltung und Geschäfte, Tochter Lisa ist täglich im Betrieb tätig, um sich die Praxis vom Vater anzueignen und den Betrieb einmal übernehmen zu können. Im letzten Jahr hat die Familie schließlich beschlossen, den Betrieb zu vergrößern und rundum zu erneuern. Von außen ein scheinbar „normales“ Fleischerfachgeschäft, offenbart sich im Inneren ein hochmodernes und großzügiges Unternehmen. Selbst Fleisch & Co-Fotograf Henry Gasselich, der bereits viele Betriebe besuchen durfte, war beeindruckt: „Ein beeindruckender Betrieb – nicht nur wegen der Größe. Selten habe ich einen so exakten Arbeitsablauf gesehen und ein Team, bei dem jeder Handgriff zu 100 Prozent sitzt.“ Diese Vergrößerung ist, wie bereits erwähnt, auf eine Betriebsschließung zurückzuführen. Als der Partnerschlachthof der Böcks im südwestlichen Waldviertel angesichts der Kostenexplosionen das Handtuch warf, kam man im Hause Böck rasch zum Schluss: „Dann schlachten wir wieder selbst!“ Gesagt, getan. 2022 fiel die Entscheidung, dann wurde gründlich geplant und 2023 der Zubau errichtet, der 17 Jahre nach dem Ende der Eigenschlachtung nun einen Neubeginn ermöglichte.
Hohe Auflagen, neuer Amtstierarzt
Warum man damals aufhörte? „Es gab mehrere Gründe“, erzählt Martin Böck. „Die vielen Auflagen und ein neuer Amtstierarzt, der einige teure Erneuerungen forderte. So beschloss ich damals im Jahr 2006, am folgenden Montag nicht mehr zu schlachten.“ Seine Partnerlandwirte leitete Böck an einen neuen Partnerschlachthof weiter und das Geschäft lief wie heute sehr gut: Wöchentlich werden rund 30 bis 40 Schweine und sieben bis acht Rinder geschlachtet, dazu je nach Bedarf Kälber und Lämmer. Rund 15 Prozent des Umsatzes erzielt die Fleischerei über die Gastronomie. Den Neustart der Eigenschlachtung schreibt Martin Böck auch seinen treuen Partnerbauern zu und einem weiteren profanen Grund: „Mir ging die Herumfahrerei schon gehörig auf die Nerven.“ Die Eigenschlachtung bringt zudem unbestreitbare Qualitätsvorteile: „Die Fleischgüte ist einfach besser, wenn man selbst schlachtet. Auch wenn wir hervorragende Partner hatten, vor allem bei Rind- und Kalbfleisch, so hat sich die Qualität durch den Neustart der Eigenschlachtung spürbar verbessert“, bestätigt Böck. Die neue Schlachtung kann sich sehen lassen: Pro Schlachttag sind bis zu 100 Sauen oder 20 Rinder möglich. Den gesamten Schlachtbereich hat übrigens der Schlachttechnik-Profi Voran aus Pichl bei Wels ausgestattet. Martin Böck ist mit der Umsetzung ausgesprochen zufrieden.
Edle Tiere – beste Qualität
Wichtig für Familie Böck ist die Zusammenarbeit mit den Bauern aus dem Umfeld, um beste regionale Produkte produzieren zu können. Dabei setzen die Böcks bei den Schweinen auf eine Duroc-Kreuzung, bei den Rindern auf Ochsen und Kalbinnen. Dies hat sowohl beim Schweine- als auch beim Rindfleisch den Vorteil einer wunderbaren Marmorierung. „Meine Landwirte leisten hier hervorragende Arbeit und liefern mir erstklassige Tiere in bestem Zustand. Wenn das auch etwas mehr kostet, dann ist mir der Erhalt kleinbäuerlicher Strukturen das zweifellos wert.“ Hergestellt wird alles im eigenen Betrieb; lediglich einige saisonale Spezialitäten werden zugekauft. Das Angebot der Fleischerei ist umfangreich: Braunschweiger, Leberkäse in fünf Sorten (normal, Käse, scharf, Pizza und Paradeiser-Mozzarella), Zigeunerspeck, das Schwarzgeselchte, Saumaisen, Schinken (Honigkrusten-, Press-, Sauna-, Gewürz- und Rosenschinken), Burenwürstel, Haussalami, Kantwurst, Knödel und vieles mehr. Dazu kommen die täglichen Menüs und Hausmannkost als TK-Ware.
Investition für die Zukunft
Für die Neuerrichtung einer regionalen Schlachtstätte haben die Böcks natürlich wertvolle Förderungen erhalten: einerseits vom AWS, dem Austria Wirtschaftsservice auf Bundesebene und andererseits vom Land Niederösterreich mit der NÖBEG, der niederösterreichischen Bürgschafts- und Beteiligungs GmbH. Martin Böck blickt trotz der gewaltigen Investition optimistisch in die Zukunft: „Das Geschäft läuft gut, die Fleischqualität ist deutlich besser, meine Tochter will den Betrieb übernehmen – Herz, was willst du mehr? Wenn ich bedenke, dass ich 1993 mit einer äußerst geringen Menge Wurst in der Woche angefangen habe und heute vier bis fünf Tonnen im gleichen Zeitraum herstelle, dann kann ich nur erstaunt über diese unglaubliche Reise sein. Und glücklich.“
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